Как правильно варить раков дома
Сварить раков несложно, но пара мелочей отделяет отличный результат от посредственного. Главные из них — количество соли и время настаивания, а вовсе не время варки, как думают многие.
Подготовка: час, который нельзя пропускать
Живых раков нужно промыть под проточной водой и почистить щёткой панцирь — особенно в местах, где сходятся сегменты. Рак живёт на дне, и на нём остаётся ил.
Дальше подержите их час в холодной воде. Это делают не для чистоты, а чтобы рак «вышел» из ила и мясо не отдавало тиной. Час — минимум; если есть время, можно и полтора.
Внимание: в кастрюлю идут только живые раки. Тот, что перестал шевелиться, отправляется в мусор без сожалений — мясо у мёртвого рака портится за считаные часы.
Сколько воды и соли
Воды берите столько, чтобы раки были покрыты с запасом в два-три пальца. На каждый литр воды идёт столовая ложка соли с горкой — примерно 25–30 граммов.
Раствор должен быть заметно солонее, чем вы посолили бы суп. Панцирь плохо пропускает соль, и если пожадничать, мясо внутри останется пресным. Это самая частая ошибка домашней варки.
| Раков | Вода | Соль | Укроп |
|---|---|---|---|
| 1 кг | 3 л | 3 ст. л. | 1 пучок |
| 2 кг | 5 л | 5 ст. л. | 1–2 пучка |
| 3 кг | 7 л | 7 ст. л. | 2 пучка |
| 5 кг | 10 л | 10 ст. л. | 3 пучка |
Три рецепта
Классический. Укроп, соль, чёрный перец. Ничего лишнего — так вкус самого рака слышно лучше всего. Именно этот рецепт заказывают у нас чаще всего.
Фирменный. Укроп, соль, чеснок и красный перец. Чеснок закладывают целыми зубчиками, слегка раздавив плоскостью ножа. Бульон получается ярче и с приятной остринкой.
От шеф-повара. Укроп, соль, перец горошком, помидор и морковь. Овощи режут крупно и кладут вместе со специями. Бульон выходит густым и сладковатым — самый нестандартный из трёх, но многим он нравится больше классики.
Порядок действий
- Доведите воду до кипения и засыпьте соль и специи. Укроп кладите вместе со стеблями — в них аромата больше, чем в зелени.
- Дайте покипеть 5 минут, чтобы рассол набрал вкус. Опускать раков в свежую воду со специями бессмысленно: они не успеют ничего отдать.
- Опускайте раков по одному, головой вперёд, держа за спинку. Вода должна продолжать кипеть.
- Варите 12–15 минут с момента повторного закипания. Мелкому хватит 10–12, крупному нужно 15–17.
- Выключите огонь и настаивайте 15–20 минут прямо в бульоне под крышкой.
Почему настаивание важнее варки
Во время кипения рак только доходит до готовности. Вкус он набирает потом, остывая в рассоле: соль и специи проникают под панцирь именно в эти двадцать минут. Если выловить рака сразу после варки, внутри он окажется пресным, каким бы концентрированным ни был бульон.
Передержать тоже можно: через час в бульоне мясо начинает становиться резиновым. Двадцать минут — хороший ориентир, полчаса — потолок.
Как понять, что готово
Панцирь становится ровно-красным, а шейка плотно подворачивается под брюшко. Распрямлённый хвост у варёного рака — тревожный знак: скорее всего, он попал в кастрюлю уже мёртвым.
Если возиться не хочется
Мы сварим сами — 50 ₽ за килограмм, по любому из трёх рецептов или по вашему собственному, если продиктуете его менеджеру. Готовых раков отдаём горячими, в бульоне, в пищевой таре. Смотрите варёных раков в каталоге или звоните: +7 (989) 763-33-03.